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食中毒を起こす食品と料理中に予防する5つの方法

食中毒は、嘔吐、下痢などの症状があらわれ、場合によっては死に至る怖いもの。 それは、外食に限らず家庭でも発生する可能性があるのです。 ここでは、食中毒を起こす食品と細菌・ウイルス、料理中に予防する5つの方法について紹介します。

食中毒の原因

食中毒 食中毒の原因

食中毒が一番起こりやすい食品は、肉や魚、卵などの生鮮食品です。
その原因となるものは、腸炎ビブリオやカンピロバクター、サルモネラなどさまざまな細菌やウイルスです。

細菌による食中毒は、細菌が繁殖しやすい6月~9月の気温・湿度が高い時期に起こりやすくなります。
一方、ウイルスによる食中毒は冬に流行します。

食べた食品・細菌・ウイルスと食中毒の症状

どのような食品にどのような細菌やウイルスが繁殖し、どのような症状を発症するのでしょうか?

生卵・牛肉のたたき・レバー

細菌:サルモネラ菌
症状:食べてから6~48時間で発症し、腹痛・下痢・嘔吐・発熱・頭痛など

おにぎり・お弁当・調理パン

細菌:黄色ブドウ球菌
症状:食後30~6時間で発症し、腹痛・嘔吐など

さしみ・お寿司

細菌:腸炎ビブリオ菌
症状:食後4時間~96時間で発症し、下痢・腹痛など

火がしっかりと通っていない肉・井戸水・洗っていない野菜

細菌:カンピロバクター
症状:食後2~7日で発症し、下痢・腹痛・発熱・嘔吐・筋肉痛など
細菌:O157、O111など(腸管出血性大腸菌)
症状:食後12~60時間で発症し、腹痛・下痢・血便など
   場合によっては、死ぬこともある

火がしっかりと通っていない豚肉やレバー

ウイルス:E型肝炎ウイルス
症状:ほとんど症状がでない
   食後、約6週間経過すると、倦怠感や皮膚が黄色くなったりする

火がしっかりと通っていない牡蠣などの二枚貝

ウイルス:ノロウイルス
症状:食後1~2日で発症、嘔吐・下痢・腹痛など

厚生労働省が発表した平成26年に起きた原因施設食中毒発生状況の場所のうち、8.1%が家庭で起きたものです。
家族にこのような辛い症状を起こさないように、どのような注意をすればよいのでしょうか?

家庭で料理する際に食中毒を予防する5つの方法

手洗いを徹底する

食中毒 手洗いを徹底する
出典:kocl.jp

手洗いのタイミング

 ①料理を始める前
 ②生の魚や肉、卵などを扱う前後
 ③料理の場を離れた後(トイレに行った、スマートフォンを扱った、動物を触ったなど)
 ④料理が終わった後

*以上のように、上手に手洗いをタイミングよく行うことで、手から菌を別の食品に広げることなく、料理を作ることができます。
 
 また、洗い残しがないように、丁寧に手洗いを行いましょう。

調理器具を使い分ける

食中毒 調理器具を使い分ける

①生の魚や肉を切るまな板と野菜を切るまな板を別にする
  もしくは、野菜を切ってから、生の魚や肉を切るようにする
 ②生の魚や肉を触ったお箸を使って、食事をしない

*生の魚や肉には、細菌やウイルスが付いているものと考えましょう。
 その食品と接触した器具を使い続けると、菌を広げていることになってしまいます。
慎重に扱い、一度しっかりと洗うか、別のものを使うようにして、口に菌が入らないようにしましょう。

食品は低温で保存

食中毒 食品は低温で保存

①できるだけ早く冷蔵庫に食品を入れる

 *食品で細菌が繁殖するには、10℃以上の環境が必要です。

  細菌は、10℃以下で繁殖が抑制され、-15℃以下で、停止します。
  菌を増殖させないためには、冷蔵庫を活用しましょう。
  買い物をしてから、ちょっと寄り道しようと車の中にそのまま魚や肉を放置していると、そこで菌が繁殖していることもありますよ。

  また、たとえ冷蔵庫に入れてたとしも菌は徐々に繁殖していますので、早めに食べるようにしましょう。

加熱する

食中毒 加熱する

①ふきんやまな板・包丁などに熱湯や台所用殺菌剤を使って殺菌

②料理は、しっかりと中心まで加熱して食べる

 *細菌は、75℃、1分以上の加熱でほどんど死滅します。

  ただしノロウイルスは熱に比較的強く、死滅させるには85℃~90℃、90秒以上の加熱が必要です。
  よって、できる限り後者の基準を守って加熱することをおすすめします。

  ハンバーグなどは、焼き目をつけたら電子レンジを使って加熱するなど、工夫をしましょう。
 

消化器症状があるときに料理をしない

食中毒 消化器症状があるときに料理をしない

下痢や吐き気・嘔吐があるときには、何らかのウイルスに感染していると考えましょう。
その状態で料理するということは、体についたウイルスをばらまいてしまうということになります。

ゆっくりと休んで、回復してから料理するようにしましょう。

あとがき

いかがでしょうか?

意識するポイントを理解することで、食中毒は予防することができます。

ぜひ、参考にしてみてください。

最終更新日: 2016-09-01

タグ:
ノロウイルス 食中毒

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